จะจัดการกับขยะอาหารปริมาณมากได้อย่างไร?

การจัดการขยะอาหารคืออะไร?

 

FAO ให้คำจำกัดความของขยะอาหารว่า “…อาหารที่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ที่ถูกทิ้ง ไม่ว่าจะเก็บไว้เกินวันหมดอายุหรือปล่อยทิ้งไว้จนเน่าเสียก็ตาม”

 

การจัดการขยะอาหารครอบคลุมถึงขั้นตอนการป้องกัน การกู้คืน การรีไซเคิล และการกำจัดขยะอาหาร 

 

ซึ่งรวมถึง:

 

• การติดตามและป้องกันการสูญเสียอาหาร 
• ธนาคารอาหาร 
• การใช้อาหารเป็นอาหารสัตว์
• การสร้างพลังงานทดแทนด้วยการย่อยแบบไม่ใช้ออกซิเจน
• การทำปุ๋ยหมัก
• หลุมฝังกลบ

ขั้นตอนการจัดการขยะอาหาร

 

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการจัดการขยะอาหารคือการลดขยะอาหารที่รับประทานได้ โดยปกติแล้ว การติดตามขยะอาหารไม่ใช่ลำดับความสำคัญสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์

 

คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าตนเองทิ้งอาหารไปเท่าไร และสูญเสียเงินไปเท่าไร แม้ว่าจะทราบ แต่ห้องครัวส่วนใหญ่ก็ใช้สเปรดชีตติดตามขยะอาหารพื้นฐานอยู่ ซึ่งกินเวลาอันมีค่าของพนักงานไปมากและทำให้ได้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง ส่งผลให้ธุรกิจส่วนใหญ่ประเมินขยะอาหารต่ำเกินไป  

 

สำหรับธุรกิจการบริการ การมีกระบวนการติดตามขยะอาหารที่มีประสิทธิภาพถือเป็นสิ่งสำคัญเพื่อลดปริมาณการปล่อยคาร์บอนและประหยัดเงิน โชคดีที่เทคโนโลยีได้เปิดศักราชใหม่ให้กับการจัดการขยะอาหาร โดยมักจะอยู่ในรูปแบบของซอฟต์แวร์ที่รองรับฮาร์ดแวร์เพื่อให้เหมาะกับสภาพแวดล้อมในครัวที่สมบุกสมบัน

 

การจัดการขยะ

 

เนื่องจากเทคโนโลยีเข้ามาแทนที่กระบวนการรวบรวมข้อมูลส่วนใหญ่ การจัดการขยะจึงกลายเป็นกระบวนการที่เรียบง่ายเพียง 5 ขั้นตอน 

 

• อาหารจะถูกทิ้งลงในถังขยะอาหารที่เตรียมไว้
• บันทึกน้ำหนักของขยะจากเครื่องชั่งใต้ถังขยะ และบันทึกประเภทอาหารด้วยกล้อง 
• กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นซ้ำๆ ตลอดทั้งวัน และอาจเกิดข้อผิดพลาดในการปรุงอาหาร การผลิตมากเกินไป การตัดแต่ง และการสิ้นเปลืองจานได้
• ข้อมูลจะถูกส่งไปยังระบบคลาวด์ ซึ่งจะถูกรวบรวมไว้ รวมถึงต้นทุนทางการเงินและสิ่งแวดล้อมของอาหารที่สูญเปล่า เวลาในแต่ละวัน และพื้นที่ในการผลิตที่มีของเสียจำนวนมาก เชฟสามารถดูของเสียได้ในวันถัดไป 
• ด้วยข้อมูลเชิงลึกที่นำไปใช้ได้จริงนี้ ทำให้ตอนนี้เชฟสามารถตัดสินใจดำเนินการในครัวเพื่อลดขยะได้

ความท้าทายในการจัดการขยะอาหาร

 

เหตุใดขยะอาหารจึงกลายเป็นปัญหาระดับโลก?

 

ขยะอาหารส่งผลกระทบต่อทุกประเทศทั่วโลกและส่งผลเสียต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ 

 

ก๊าซเรือนกระจกเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร รวมถึงมีเทนที่ปล่อยออกมาเมื่อสารอินทรีย์ถูกทิ้งลงในกองขยะ ตามข้อมูลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) หากขยะอาหารเป็นตัวการ ขยะอาหารจะเป็นผู้ปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากที่สุดเป็นอันดับ 3 (รองจากจีนและสหรัฐอเมริกา) 

 

การใช้ที่ดินในภาคเกษตรกรรมก่อให้เกิดขยะอาหารในปริมาณมหาศาล พื้นที่เพาะปลูกที่ใช้ปลูกธัญพืชที่ไม่มีใครกินมีส่วนทำให้เกิดขยะอาหารประมาณ 4–15% ในแต่ละภูมิภาค น่าตกใจที่พื้นที่ขนาดใหญ่กว่าประเทศจีนถูกใช้ปลูกอาหารที่ไม่มีใครกิน 

 

ขยะอาหารยังเป็นปัญหาด้านจริยธรรมอีกด้วย เมื่อคำนึงถึงประชากร 800 ล้านคนที่ไม่สามารถเข้าถึงอาหารได้เช่นเดียวกับประเทศที่พัฒนาแล้ว และประชากรอีกจำนวนมากในประเทศพัฒนาแล้วที่อาศัยอยู่ภายใต้สภาวะยากจนด้านอาหาร  

 

เพื่อแก้ปัญหาความหิวโหยทั่วโลก เราจำเป็นต้องลดปริมาณการสูญเสียอาหารภายในระบบของเราอย่างมาก

 

การจัดการขยะอาหารในโรงแรม

 

การลดและจัดการขยะอาหารเพื่อให้ห้องครัวของโรงแรมมีความยั่งยืนมากขึ้นเป็นหัวข้อที่ได้รับความสนใจในอุตสาหกรรมในปีนี้ MICE (การประชุม การให้รางวัล การประชุมสัมมนา นิทรรศการ) เป็นแหล่งขยะอาหารที่สำคัญ และลูกค้ากำลังมองหาโรงแรมที่แสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติ ESG มากขึ้นเรื่อยๆ มีตัวอย่างโรงแรมที่ยอดเยี่ยมหลายแห่งที่ดำเนินการอย่างถูกต้อง 

 

ทีมงานที่โรงแรม Marriott Grosvenor House Dubai กำลังมองหาหนทางใหม่ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อให้มีความยั่งยืนมากขึ้นและปรับปรุงการดำเนินงานของตน Creeks ช่วยให้ผู้อำนวยการฝ่ายการทำอาหาร Marco Torrass เข้าใจปริมาณและประเภทอาหารต่างๆ ที่ถูกทิ้งในแต่ละบริการ 

 

ด้วยข้อมูลนี้ พวกเขาสามารถค้นหาในพื้นที่ต่างๆ เพื่อลดปริมาณการผลิตอาหาร เพิ่มการใช้รายการอาหารต่างๆ หรือนำอาหารกลับมาใช้ใหม่ในโรงอาหารของพนักงานได้ 

 

ผลลัพธ์ในปีแรก: 

 

• ขยะอาหารลดลง 72%
• ประหยัดมื้ออาหารได้ 50,000 มื้อในหนึ่งปี
• ประหยัดเงินได้ประมาณ 300,000 AED (81,000 เหรียญสหรัฐ)

สาเหตุหลักของขยะอาหารคืออะไร?

 

อาหารถูกทิ้งด้วยเหตุผลหลายประการ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้นของห่วงโซ่อุปทาน ปัญหาในการแปรรูป การผลิตมากเกินไป และตลาดที่ไม่มั่นคง ล้วนเป็นสาเหตุของการสูญเสียอาหารก่อนที่จะถึงครัวเชิงพาณิชย์เสียด้วยซ้ำ 

 

เมื่ออาหารมาถึง การจัดการครัวก็มีส่วนทำให้เกิดขยะอาหาร โดยซื้อผลผลิตมากเกินไป วางแผนไม่ดี และผลิตอาหารมากเกินไป Oakdene Hollins พบว่าขยะอาหารในครัวเชิงพาณิชย์ 66% เป็นขยะก่อนการบริโภค และ 34% เป็นขยะหลังการบริโภค 

 

ในขั้นตอนสุดท้าย โรงงานหมักแบบใช้อากาศซึ่งเปลี่ยนขยะให้เป็นปุ๋ยอินทรีย์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมถือเป็นทางเลือกหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณอาหารส่วนเกินตั้งแต่เริ่มต้นย่อมดีกว่าการแปรรูปเป็นพลังงาน

 

การจัดการขยะอาหารในธุรกิจจัดเลี้ยง

 

สำหรับบริษัทในภาคการจัดเลี้ยงและบริการ การปรับต้นทุนขยะอาหารให้เหมาะสมถือเป็นสิ่งจำเป็น 

 

ท่ามกลางความซับซ้อนที่เกิดจากการระบาดใหญ่ ธุรกิจจัดเลี้ยงตามสัญญาจึงกลายมาเป็นอุตสาหกรรมที่มีความคล่องตัวและยืดหยุ่นมากขึ้น ความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนไปและรวมถึงการเน้นย้ำถึงความยั่งยืนมากขึ้นด้วย 

 

ฟอรัมเศรษฐกิจโลกและอิปซอสพบว่า 86% ของประชากรต้องการเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญไปสู่โลกที่มีความเท่าเทียมและยั่งยืนมากขึ้นหลังการระบาดใหญ่ 

 

บริษัทจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เช่น Compass Group หรือ ISS Facility Services ดำเนินการห้องครัวหลายพันแห่งทั่วโลก และกำลังริเริ่มที่จะลดขยะอาหารและปรับปรุงประสบการณ์ของลูกค้า ทั้งหมดนี้ไปพร้อมกับการประหยัดเงิน 

 

การจัดการขยะอาหารมีศักยภาพมหาศาลในการบรรเทาผลกระทบจากก๊าซเรือนกระจก และมีศักยภาพในการประหยัดต้นทุนอาหารในการจัดเลี้ยงได้ระหว่าง 3% ถึง 8% 

 

ซึ่งเทียบเท่ากับการปล่อย CO2e หลายล้านตันต่อปี และสามารถประหยัดเงินได้หลายพันล้านดอลลาร์

การบริหารจัดการสามารถลดขยะอาหารได้อย่างไร

 

เมื่อพูดถึงการลดขยะอาหารในห้องครัว ฝ่ายจัดการมีบทบาทสำคัญในการสร้างวัฒนธรรมการป้องกันขยะ

 

ธุรกิจต่างๆ สามารถจัดการกับขยะอาหารได้ 6 วิธี โดยวิธีเหล่านี้จะได้รับความสำคัญตามลำดับชั้นของการกู้คืนอาหาร 

 

• การลดแหล่งที่มา การลดปริมาณอาหารที่คุณซื้อหรือลดจำนวนรายการในเมนู
• ให้อาหารแก่ผู้หิวโหย ช่วยเหลือชุมชนของคุณโดยบริจาคอาหารให้กับธนาคารอาหาร โรงทาน หรือสถานสงเคราะห์
• ให้อาหารสัตว์ ช่วยสนับสนุนอุตสาหกรรมการเกษตรในท้องถิ่นโดยเปลี่ยนเศษอาหารจากครัวของคุณให้เป็นอาหารสัตว์
• การใช้ในอุตสาหกรรม ทำงานร่วมกับสภาท้องถิ่นเพื่อนำของใช้ในครัวกลับมาใช้ใหม่ น้ำมันที่เสียแล้วสามารถแปรรูปให้กลายเป็นแหล่งพลังงานที่ยั่งยืนได้ ในขณะที่เศษอาหารสามารถย่อยแบบไม่ใช้ออกซิเจนและช่วยสร้างพลังงานได้
• การทำปุ๋ยหมัก การนำเศษอาหารมาใช้เป็นปุ๋ยหมักร่วมกับผู้ผลิตพืชผลทางการเกษตรในชุมชนของคุณ
• การเผาหรือฝังกลบ การกระทำดังกล่าวไม่ยั่งยืนหรือเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ควรดำเนินการเพื่อหลีกเลี่ยงการกระทำดังกล่าวสำหรับขยะอาหารทั้งหมด

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการขยะอาหารในร้านอาหารคืออะไร?

 

มีหลายสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลืองอาหาร การตรวจสอบการสิ้นเปลืองอาหารเป็นหนึ่งในนั้น 

 

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับระยะการให้บริการหรือจุดต่างๆ ในระหว่างวันซึ่งมีของเสียในปริมาณสูงถือเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อที่คุณจะได้กำหนดมาตรการเพื่อป้องกันปัญหานี้ได้ 

 

ความซับซ้อนของการรวบรวมข้อมูลนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการดำเนินการที่คุณทำงาน แต่ดูว่าคุณสามารถประมาณคำตอบของคำถามต่อไปนี้ในระหว่างการให้บริการครั้งต่อไปของคุณได้หรือไม่:

 

• ผลิตภัณฑ์อาหาร 3 อันดับแรกที่ถูกทิ้งตลอดทั้งวันคืออะไร? 
• ของที่มีค่าที่สุดมีน้ำหนักและมูลค่าเท่าไร?  
• หากคุณสูญเสียผลผลิตในระดับเดียวกันทุกวัน ตัวเลขดังกล่าวจะเป็นอย่างไรเมื่อผ่านการใช้งานมา 1 ปี?
• หากคุณสามารถตอบคำถามเหล่านี้ได้ คุณจะต้องประหลาดใจกับมูลค่าของผลิตภัณฑ์ที่ถูกทิ้งไป การตัดสินใจโดยใช้ข้อมูลเหล่านี้ถือเป็นกุญแจสำคัญในการหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลืองอาหารในครัวของคุณ 
• การดำเนินการตรวจสอบอาหารด้วยตนเองอย่างต่อเนื่องเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน ไม่แม่นยำ และต้องใช้แรงงานมาก 

นี่คือจุดที่เทคโนโลยีสามารถรองรับการรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลด้วยตนเอง และช่วยให้ทีมงานครัวสามารถกลับไปทำอาหารได้ในขณะที่มีข้อมูลเชิงลึกที่จำเป็นในการลดขยะอาหารและต้นทุนครัว 

 

การจัดการขยะอาหารเริ่มมีผลทางกฎหมายต่อธุรกิจด้วยเช่นกัน ในฝรั่งเศส ขณะนี้ซูเปอร์มาร์เก็ตไม่สามารถทิ้งอาหารได้อีกต่อไป 

 

อาจมีค่าปรับไม่เกิน 75,000 ยูโร หรือจำคุกไม่เกิน XNUMX ปี

 

เครื่องมือสำหรับการจัดการขยะอาหาร

 

เนื่องจากมีความตระหนักรู้เกี่ยวกับความยั่งยืนและประสิทธิภาพด้านต้นทุนมากขึ้น ธุรกิจและบุคคลทั่วไปจึงนำเครื่องมือต่างๆ มาใช้ติดตาม ลด และจัดการขยะอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ โซลูชันเหล่านี้ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ลดต้นทุน และปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านขยะ

 

เครื่องหมักปุ๋ยหมักจากเศษอาหารในสถานที่

 

สำหรับธุรกิจที่ผลิตขยะอินทรีย์จำนวนมาก เครื่องทำปุ๋ยหมักถือเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการแปรรูปเศษวัสดุอย่างยั่งยืน Creeks เครื่องหมักปุ๋ยหมักขยะอาหาร – ย่อยสลายขยะอาหารให้เป็นปุ๋ยหมักได้อย่างรวดเร็ว ช่วยลดปริมาณขยะฝังกลบและกลิ่น